哈尼族饮食风俗

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月20日

  哈尼族饮食风尚_饮食_糊口休闲。哈尼族饮食风尚 哈尼族生齿 155.8 万人(2008 年统计) ,分布于红河、 玉溪、普洱、西双版纳和楚雄等州市。大多栖身在半山区和 溪谷旁。天气暖和,地盘肥饶,适合于各类农作物的发展。 因而,哈

  哈尼族饮食风尚 哈尼族生齿 155.8 万人(2008 年统计) ,分布于红河、 玉溪、普洱、西双版纳和楚雄等州市。大多栖身在半山区和 溪谷旁。天气暖和,地盘肥饶,适合于各类农作物的发展。 因而,哈尼族以大米、玉米为主食,喜好吃酸、辣食物,善 腌酸菜。采用各类野菜做汤,用带有香味的叶子放在蔬菜中 做调味品。哈尼族嗜酒喜茶,请客办席已具规模,用料普遍, 身手较高,以长街宴最为出名。哈尼人每家都有大小纷歧、 永不熄灭的火塘,而每个火塘的用途也不克不及弄混。一般一个 火塘煮小锅饭、炒菜用一个火塘支蒸锅;还有一个火塘专煮 猪食,从不混用。 在直连云天的梯田里,哈尼族广种稻谷,亦栽包谷、豆类、 养麦、高粱、小米、红薯等杂粮和各色蔬果,咖啡、可可、 柠檬、香蕉、菠萝、李、桃。梨,瓜菜萝卜样样齐备,草果、 八角、胡椒等食用香料产量均居前列。 在春暖花开夏日漫山翠绿的季候里,哈尼姑娘无论上山砍 柴、锄地,或下田栽秧、锄草,总喜好随手采集一把能够食 用的野菜野果带回家,调制风味新颖的野生菜肴,供全家食 用,如甜菜、树头菜、羊奶菜、灰条菜、蕨莱、水芹菜、苦 麻细,揉拌以花椒粉、盐、八角粉、炒米面、姜丝及醇酒, 然后盛入扑水罐中,约经半年腌制,便成酸炸肉。吃时掏一 捧出来,放人锅中蒸熟,扑的时间愈长,其味愈加香浓醇厚。 用餐时常常必不成少的是带酸辣香味的蘸水,多用薄荷、香 椿、葱花、香草、芜荽、姜、蒜、辣椒调制而成,每菜必“打” 一下蘸水才进口,一口五味全。当然,哈尼族也极爱吃肉, 猪、牛、羊、鸡、鸭,大快朵颐,大碗喝酒才是仆人待客之 礼,客从主见之道,大师堆积一堂,尽欢而散。村里有人家 杀猪宰鸡或做了什么可口的食物,各户男女长者都被邀去共 食,并且把肝脏等最新鲜可口的部位俸敬给老者享用。哈尼 人又长于精打细算,常常把吃鲜残剩的猪肉、牛肉脑制成别 具风味的火熏腊肉和干巴,常年储蓄以待客。腊制时,将肉 切成条状,撒上花椒面、盐、八角粉等香料,捂腌一日夜后, 便吊挂于火塘之上,任其炊火熏烤,半月或一月后,腊肉和 干巴均呈紫红色,喷香非常而略含美味,取下装进一只特制 的大篾笼中,吊挂屋梁上,则一年四时都可备吃了。火熏腊 肉和干巴是哈尼族珍贵好菜呢!哈尼族须眉喜食猪、羊鲜血 制造的“剁生” ,俗称“白旺” ,被列为杀猪宰牛期间必不成 少的名菜。剁生现实是一种用猪、羊鲜血做的凉拌菜。制造 方式是先以适量的椒盐放在瓦盆中,即将瓦盆接在喷涌的血 口前,使其血盐交融,并用筷敏捷搅拌,以姜汁、蒜汁、皮 菜根,炒肝和炒花生米面做佐料。待食用时,冲一碗冷开水 进血盆中,并将各类佐料撤在血盆里,血凝固佐料擞完,即 成剁生。 哈尼族在一年之中有过两个年节的习惯,一个是十月年,一 个是六月年。十月年是夏历十月的第一个属龙的日子,历时 五六天,主祭天神和先人。届时,每家杀一只大红公鸡,就 地煮食,不得拿入室内。家庭每个成员吃一块,出嫁的姑娘 不得食。到第三天时,每全国战书都要举行昌大的“资鸟都” 勾当,即全寨人同饮连合、幸福的酒。全寨分为三组,每组 轮番一天作东,日将偏西,当家须眉在锣鼓声中,将甘旨佳 肴以及高粱焖锅酒端到街心,挨次摆在早已铺好的长蔑笆 上。有的大村寨的筵席长达百米,各户当家须眉围席盘脚就 宴,各家各户争相拿出本人的拿手好莱,按老实边饮边舞。 他们爱吃糯米粑粑,用芭蕉叶包着与腌肉一路吃。还用紫糯 米制成紫米饭、紫米粑、紫米粥、紫米粉、紫米八宝饭、紫 米锅炉鸡、紫米甜酒煮鸡蛋、紫米药糖粥等,形成了完整的 药膳系列。这些药膳具有补血益气、暖脾止虚、健脑补肾、 收宫强身的功能。 哈尼族地域物产丰硕,烹调方式奇特,具有本民族风味特点 的典型食物良多。他们长于操纵土特产原料腌制咸菜、烹饪 肉食和调度民族菜肴。如用花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜 调制稻田中放养的“谷花鱼” , 谷花鱼头小体肥,肉厚刺软, 肉质新鲜,因发展在山区稻田中,吃稻田中揭露的谷花而得 名。每年的谷秧栽插后,将鱼苗放入田中,让其天然发展, 秋收时放水捕捞。这种鱼大的有半斤多,小的也有二三两, 吃时拌以花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜等佐料,味道鲜美。 还有用盐、胡椒、草果、鸡蛋和蛇肉制成“煮蛇圆子” ;用 糊辣椒面、野花椒、香蓼、蒜泥、姜汁、苤莱叶、腌芭蕉心 和蜂蛹做成“蜂肾酱” ;用生姜、酸笋、花椒、薄荷调食“吮 螺蛳” 。至于“柴花” 、 “油炸蜂子” 、 “生炸竹虫” 、 “五香芭 蕉花” 、 “干炸泥鳅” 、 “面笋” 、 “香柳拌生肉” 、 “竹筒鸡” 、 “清 汤橄榄鱼” 、 “石蹦炖蛋” 、 “苤菜根炒肉、 ” “螃蟹炖蛋清” 、 “黄 面瓜鱼煮甜菜” 、 “笋饺”和“火熏腊肉”等风味食物,无 不以酸辣鲜香取胜。丰硕了民族菜的花色品种。 哈尼长街宴 :人人都晓得一小我吃饭不香,可有谁吃过百 米长宴?全村老小聚拢在一条长条一般的宴席边,吃喝谈 笑,这是种什么样的盛况?别认为这是什么世界吉尼斯纪 录, “长街宴”可是哈尼族十月年中最热闹的节目。在这一 天, 每家每户都要做一些自家的拿手佳肴, 抬到陌头摆起来, 菜做得越香,本人就越面子。宴席摆好,全村的男女老幼就 主动聚拢过来,老年人谈古论今,婆姨们拉拉家常,年轻人 天然就聚在一块笑闹开了。在这百米长宴上,没有什么“老 死不相往来” ,更没有“大家自扫门前雪” ,有的只是平和、 欢喜、水乳交融的氛围。心倦了,来哈“长街宴”上吃一口 菜,你的热情会再次被哈尼人点燃的。 油炸蜂蛹:取出蜂蛹,用开水烫死,入碗,倒入酒腌 3-5 分 钟,用凉水冲去酒味,晾干,再用开水烫后,沥干。把葱、 姜拍碎对水煮 5 分钟,将汁水倒在蛹上,上味后沥干。锅上 火,烧油至 5 成熟,倒入蛹,炒至了出沙沙声,呈金黄色, 捞出装盘,盘边放椒盐上桌。鲜香脆酥,卵白质含量高。 蹦炖蛋石(石蹦别名抱手,属棘蛙群) :将石蹦破腹冼净, 三七用油炸熟碾粉。蛋液入碗搅匀。将石蹦、三七、盐、胡 椒、姜入土陶钵,再插手蛋清拌匀。锅上火,注入水,放上 陶钵,盖上锅盖,炖 30 分钟即可。鲜美可口,养分丰硕, 是哈尼名菜。 五香芭蕉花:芭蕉花是芭蕉树的花,具有奇特的鲜甜味,制 作时将芭蕉花放入滚水里煮 2 至 3 分钟,捞出放进凉水中滤 去涩味并控干水份。此时把鸡蛋清和少许淀粉、盐、水和匀 后,将芭蕉花挂糊并逐朵放入七、八成热的油锅里浸炸,炸 成金黄色即出锅装盘撒上花椒盐。五香芭蕉花酥脆咸麻,鲜 香味实,是地道的哈尼风味。 竹筒烧肉 :是哈尼人款待高朋的一道名菜。肉可选用猪肉、 牛肉或其他的肉类,但一般都用猪腿肉。在肉馅中插手香菇 配料,而佐料大部门是野生的,如香蓼草、荆芥等。烧肉所 用的竹筒是本地特有的香竹,选用发展一年摆布的青竹,长 约 40 至 60 厘米,一头留节,一头启齿。在启齿处装入肉块 或肉丝,再用香茅草或芭蕉叶塞满启齿,放在炭火上烘烤, 异香扑鼻,食后唇齿留香,令人回味无限。 竹筒鸡:是一道哈尼风味名菜,只要在来了崇高的客人时, 热情好客的哈尼人才会用竹筒鸡款待客人,他的选料和竹筒 烧肉差不多。先将一只 600 克摆布的嫩公鸡宰杀后,洗净掏 去内脏,鸡肉切成 2 厘米见方的块。然后将鸡块、鸡肠、鸡 肝、鸡肫、火腿片、冬菇片、玉兰片,以及葱段、姜丝等装 入盆内,加上白糖及油、盐、味精等拌匀入味。再取一节长 30 厘米、粗 10 厘米的鲜竹筒,放入鸡块及配食,注入适量 清水,并用芭蕉叶塞紧竹筒口,斜置于明火上烧烤,边烤边 翻转,约 1 小时后溢出香味即成。这道好菜将竹筒的清香与 鸡的美味融为一体,肉酥汁鲜,别有风味。 蟹肉煮圆子:为哈尼族名菜,哈尼人称其为“爱开加勒” 。 制造时,将新颖的螃蟹去除硬壳、杂物,洗净;把螃蟹肉与 苤菜根一路舂细,洒上少许清水,插手盐、辣椒粉,拌匀, 然后,用手搓成拇指大小的肉丸子;将肉丸子放进沸腾的锅 内煮熟,加油、味精及其他一些调料后即可取出上桌。这道 好菜鲜中略带辣,是哈尼人款待客人的必备菜肴。 血旺 : “血旺” 僾尼人 (哈尼族的一个支系) 叫 “阿压鸟捏” 。 是宰猪杀狗必需之菜。血旺的原料次要是质地很好的猪血、 狗血、瘦肉、肝、腰花等肉。宰猪杀狗时,把清洁的血接入 盆内当真搅透,让血冷却凝固成稀稠恰当的血块,把备好的 各类肉料切成碎片炒熟。然后将熟肉与生血掺合在一路加上 辣椒粉、八角面、野花椒面搅拌平均即可食用,血旺香味特 殊,看着怕,吃着香,是僾尼人待客的甘旨好菜。

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