烘焙里的那些面粉别再用错啦告诉你正确用法赶紧学起来

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月13日

  在烘焙时,大师是不是早已习惯了某种固定搭配?好比:蛋糕必然是用低筋面粉、面包必然是用高筋面粉?其实,在不粉碎糕点素质的前提下,我们是能够稍微打破一下保守概念,去做一些改变的,该当叫改良。你就会发觉,一些最遍及的材料只需稍做调配就能带给你面目一新的感触感染。

  以下是我对烘焙中比力常用的几款粉类使用方式的总结,我本人多年来比力受用,也确实很适用,所以分享给你们。

  【烘焙里的玉米淀粉】

  玉米淀粉是玉米颠末一系列工序制得的粉末。在烘焙里常作为辅助原料。

  用处和感化:

  1.调配中低筋面粉:

  (1)中筋面粉调配方式:

  高筋面粉:玉米淀粉=4 : 1(或高筋面粉:低筋面粉=1 :1)

  (2)低筋面粉调配方式:

  高筋面粉:玉米淀粉=1 : 1、中筋面粉:玉米淀粉=4 : 1

  2.制造蛋糕或饼干时适量添加:

  在制造蛋糕或饼干时,我们凡是都习惯性的利用低筋面粉,但其实适量的添加一些玉米淀粉,结果会更好。

  用在蛋糕中时,能够用玉米淀粉代替配方中20%的低筋面粉,因玉米淀粉受热后发生黏性,如许使得蛋糕黏度更大,可降低开裂的可能,也让蛋糕组织更松软。在制造芝士蛋糕时,我们以至能够用玉米淀粉替代掉全数的低筋面粉,使成品口感更精密、外观更亮光(利用时将玉米淀粉与牛奶先夹杂后再倒入蛋奶酪夹杂液中,留意:玉米淀粉会沉底,倒入前先搅匀)。

  用在饼干中时,能够用玉米淀粉代替配方中10%的低筋面粉,因玉米淀粉质地详尽,适量添加可提高饼干酥松度,添加比例越高饼干越酥松。出名的玛格丽特饼干的配方中,玉米淀粉的占比以至高达50%!还有,若是想要饼干颜色纯洁,也可添加玉米淀粉,有增白结果。

  3.打发蛋清时添加:

  玉米淀粉插手打发蛋清中的比例差不多是蛋清的3%摆布,也就是100克蛋清加3克。良多人会轻忽这一步,其实插手玉米淀粉的道理是由于它有很强的吸湿性,插手后能接收卵白里多余的水分,添加黏稠度,使得卵白霜的泡沫更有张力更不变。玉米淀粉凡是在打发卵白第三次加糖时一路插手。

  【烘焙里的低筋面粉】

  低筋面粉也称蛋糕粉,卵白质含量在8.5%摆布。筋力较小,制造糕点时能使成品口感松软,协助受热时体积膨大,是我们制造蛋糕、饼干时的习用粉。

  其实低筋面粉不只仅只能做蛋糕和饼干。它和玉米淀粉一样还能够作为辅助原料添插手糕点中完美口感。

  用处和感化:

  1.制造蛋糕和饼干

  这该当是我们最熟悉的用法了。大大都的蛋糕和饼干都是用低筋面粉制造的。能够参照上面提到的插手适量淀粉来完美口感。

  2.制造面包和馒头时适量添加

  在制造面包时,我们大大都环境下都习惯了只用高筋面粉,但其实除了制造吐司时需要较强的韧性和较大的蓬葆度以外,良多时候我们仍是但愿面包能更松软一些的,这个时候就能够用低筋面粉去替代配方中的部门高筋面粉,来达到我们想要的口感了。替代比例能够在1/5-1/3之间,低粉比例越高越松软,但尽量不要跨越1/3,添加太多会因面筋太少而韧性不足,使得面包发不起来、组织气孔粗大,反而口感变差。

  同理,在制造馒头时,低筋面粉也同样能够替代部门通俗面粉,来达到更松软的口感。这个比例就比力随便了,可按口胃偏好调配,以至能够全数替代。

  【烘焙里的中筋面粉】

  中筋面粉也就是我们家中常备的通俗面粉。卵白质含量在11%摆布,适合制造各类中式面点:馒头、饺子、烙饼等等。

  用处和感化:

  中筋面粉的用处次要仍是以制造各类中式面点为主。只要少数西点能够利用,例如:玛芬蛋糕,是能够用中筋粉制造的。因小麦的地区差别,中筋粉用来制造面包或蛋糕的结果是不太抱负的。

  【烘焙中的高筋面粉】

  高筋面粉的卵白质含量在13.5%摆布,凡是卵白质含量在11.5以上的面粉就是高筋面粉,卵白质含量越高筋性越强。适合制造面包、酥皮类点心、泡芙等对面粉张力要求较高的糕点。

  用处和感化:

  1.制造各类对面粉张力有要求的糕点:

  (1)制造面包。这是我们熟知的最遍及的用法,高筋面粉因卵白质含量高,容易构成面筋,使成品有韧性和嚼劲,所以制造面包是以高筋面粉为主的。能够参照上面提到的插手适量低筋面粉来完美口感。

  (2)起酥类和膨胀类糕点。制造起酥类糕点时,凡是要用油皮包裹油酥,通过频频擀压折叠才能使酥皮条理多且薄,这时对油皮筋度的要求就很是高了,所以油皮用高筋面粉结果是最好的,酥皮派、苏式月饼都属于此类。膨胀类糕点也是如斯,好比泡芙,若是面粉筋性不敷,膨胀力不足,那泡芙必然是软塌塌达不到最好结果的。

  2.制造蛋糕和馒头:

  (1)制造蛋糕。没错!部门蛋糕简直是能够利用高筋面粉来制造的,而且只要高筋面粉才能达到响应结果,最典型的就属日本长崎蛋糕了。这是一款相当好吃的海绵蛋糕,恰是高筋面粉付与了它Q弹和详尽慎密的组织。所以,海绵类蛋糕也是能够用高筋面粉来制造的,出格适合作为需要承载必然分量的蛋糕胚。

  2)制造馒头。上面引见低筋面粉时提到过能够用低筋面粉来制造馒头,此刻我又要告诉你,高筋面粉也能够做馒头!你能够随便搭配,和其他面粉掺合用,也能够只用一样。所以,就看你的口胃偏好了,喜好松软的仍是劲道的。

  好了,以上四款粉类的巧妙用法就引见到这儿了。是不是很适用?但愿你们和我一样受用!

  作者最新文章

  有没有一款更健康的油脂能取代黄油打发利用?有!不止一款

  07-09

  06:47

  这块蛋糕厉害了!好像在吃空气巧克力,却不甜不腻,我是这么做的

  07-08

  04:19

  看看烘焙里有哪些好用的“冷门”配料

  07-06

  21:51

  这个合肥自主研发的智能充电桩检测系统有两下子!

  年中察看丨中国体育,步入“请进来2.0”时代

  江苏沛县男童坠枯井最新动静:孩子已被救出,生命体征平稳

  江西上饶:小孩发烧肚子疼遇堵车 交警抱起就跑送病院

  南宁本年再打通5条断头路!你的出行更通顺了

  Baidu

  京ICP证030173号

(编辑:admin)
http://radiofunfm.com/ymdfgd/90/