中式点心的淀粉是指什么粉?

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月16日

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  擅长:美食/烹调

  又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,,是从玉米粒中提炼出的淀粉。包罗玉米淀粉在内的淀粉类(良多其他类谷物也能够提炼出淀粉)在烹调中是作为稠化剂利用的,用来协助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制造过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入必然量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶感化,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。别的,玉米淀粉按比例与中筋粉相夹杂是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,添加蛋糕松软口感。

  即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成通明的稀薄状,在中式烹饪(特别是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后插手煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则习用生粉(玉米粉)。可是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

  太白粉不克不及间接加热水调匀或放入热食中,它会当即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因而一般在烘焙制造上多操纵玉米淀粉来使材料达到稀薄的特征而晦气用太白粉。

  PS:留意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可添加产物的潮湿感。

  3、甘薯粉Sweet Potato Starch甘薯,又叫红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

  甘薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,凡是家中采办以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现稀薄状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因而,在中菜勾芡时较少利用地瓜粉,由于粘度较粘节制。

  地瓜粉使用于中式点心制造较多。地瓜粉同样也能够用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也能够带来视觉上的结果。

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