用于糕点中抗老化效果最好的变性淀粉是哪

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月16日

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  2017-03-18

  1、便利面 油炸便利面和不干燥的便利湿面,以至挂面都能够利用变性淀粉。在油炸便利面中,利用高粘度的淀粉醋酸酯,能够提高面条筋力强度,断条率下降,提高成品率。别的,淀粉醋酸酯的具有,能够降低油炸便利面油耗2%~4%,产物复水性加速而不糊汤。从台湾便利面和日本便利面出产厂商处得知,配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。 2、肉成品 在午餐肉和火腿肠中,原大多利用玉米淀粉。因为玉米淀粉的回生,使储藏后的肉成品质地松散而不柔嫩,严峻的则变得口感粗拙。用交联-酯化淀粉部门或全数替代玉米淀粉,能够改善肉成品的吸水量,添加其粘结性;同时,能够操纵这类淀粉的回生程度大大下降,而使储藏后的肉成品仍具有细腻的口感。在西式火腿肠中,插手24%(每100kg肉)变性淀粉,可完全代替卡拉胶和部门大豆卵白。 3、调味料 调味料包罗辣椒酱、番茄酱、草莓酱等,这一类酱需要利用增稠剂。利用变性淀粉后,一方面成本比本来利用胶类大大下降;同时,酱不变,长时间存放不分层,酱的外观有光泽,口感细腻。这类增稠剂能够选用氧化淀粉,但交联酯化淀粉更为合适。 4、饮料 以酸奶能力,它是以牛奶或奶粉分离在水中,加乳酸菌发酵而成的。无论是制造凝固型酸奶,仍是饮料型酸奶,都要插手不变剂,添加酸奶的稀薄性,改善其质地和口感,防止内容物脱水收缩和乳清的分手。所用变性淀粉要具有抵当酸性情况的能力和杀菌时温度的影响,同时稀薄性要好,不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比力合适。 5、糖果 糖果中利用变性淀粉次要有两大类:一类是凝胶剂,如牛皮糖顶用的酸解淀粉;另一类是填充料,并起粘结剂的感化,如口香糖中利用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。牛皮糖中很早以前便当用柠檬酸来降解淀粉,提高淀粉的凝胶性,易于成型。此刻有些厂家间接利用酸解淀粉,避免加工过程中,柠檬酸降解淀粉的不分歧性。别的,这种糖果中也有用氧化淀粉的,其目标是使成品糖果更柔嫩。 6、果冻 果冻的特点是具有很好的通明性,同时,要求其组分经加热熔解再冷却后,能构成很好的凝胶。实践中,利用羟丙基交联淀粉代替25%卡拉胶制造果冻,能很好地满足这一要求。 7、冷冻食物 冰淇淋是典型的冷冻食物,在此中利用变性淀粉可取代部门奶粉,有一下几个长处:(1)能够提高连系水量和不变气泡感化,并具有雷同脂肪的组织布局,使冰淇淋口感更细腻、滑腻。(2)冰淇淋的熔化速度下降。(3)降低出产成本。 8、豆沙馅 保守工艺制得的豆沙馅纺织时间长后,易回生,口感变粗不细腻。若在炒沙过程中插手15%摆布醋酸酯化与交联复合变性的淀粉,一方面,操纵这种淀粉的亲水性和保水机能好的特点,使成品豆沙馅吸水能力大大添加,从而提高了出品率,炒沙时间大大缩短,成品放置了一段时间后,不回生,口感仍细腻如初;另一方面,因为醋酸酯-交联复合变性淀粉具有必然的乳化性,是储藏一段时间后的豆沙馅中油不析出。 9、香精、香料、维生素和油脂的乳化不变剂 10、松脆点心、休闲食物,利用预糊化淀粉制成的夹杂料培,这部门淀粉曾经吸水,当烘烤时,大量的水从淀粉颗粒中跑出,从而形成膨胀。相反,如利用通俗淀粉,当其烘烤时,才起头吸水,如许便不易达到松脆的目标。有时,为达到更佳的结果,还利用经变性的预糊化淀粉。

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