制作肉丸口感软嫩的私家5秘诀——山西名菜“清蒸丸子”

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月12日

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  “红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、炸丸子、豆腐丸子、氽丸子”——这是相声灌口“报菜名” 里面的片段,满是关于丸子的。

  “丸子”也叫圆子,南北通食,花腔百变,是我们餐桌上的甘旨好菜。山西丸子菜是用猪、牛、羊、驴肉制成的,别具特色。民间处事制造的十大碗酒菜,八八酒菜,八六酒菜,以及干八、水八等席都离不开“丸子菜”,凡是是作为最初一道菜肴上桌。在山西人的宴席上,丸子菜一上桌就代表整桌宴席菜品竣事。山西丸子菜的做法有炸、蒸、煎、汆、煮、炖,八门五花,包罗万象。如糖熘丸、糖醋丸、焦熘丸、干炸丸、水汆丸、红烧丸、黄焖丸、清蒸丸、清炖丸等几十个品种。可无论哪一种做法,丸子软嫩是环节。关于丸子的做法,每小我都有本人奇特的手法,今天,把我从妈妈那里学来的制造丸子的窍门与大师分享:

  1.肉酱:本人亲手剁的肉酱比搅拌机搅打的香。2.调味料:按照妈妈多年的制造经验,调味料和肉酱一路用刀剁平均,要比肉酱做好加调味料用筷子搅打后的口感香,我至今做肉酱不断是沿用妈妈的手法。3.插手一点老豆腐(北豆腐),能够添加肉酱软嫩的口感。4.插手一点鸡蛋清,用筷子搅打至上劲,做好的肉丸口感嫩,不松散。5.挤丸子的手法同样主要,肉丸在虎口处频频挤压几回,让丸子肉质更慎密(下面附挤丸子的细致图解)。

  【原材料和调味料】:

  【原材料】:

  肉酱原材料:去膘五花肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、老豆腐(北豆腐)1小块。

  清汤原材料:水发黑木耳、虾皮。

  【调味料】:

  肉酱调味料:葱段、生姜、食盐、酱油、五香粉、花椒粉。

  清汤调味料:食盐1/4茶匙、芝麻香油、香菜1根。

  【肉酱的制造过程】:

  1.去膘五花肉洗净放在案板上,用刀先切成小肉片,再剁成肉末。

  2.葱切花、生姜切末放在肉末上,用刀把葱花、生姜末和肉酱一路剁平均。

  3.剁到肉酱里根基看不到葱花和生姜末,闻肉酱却有葱味和生姜味。

  4.肉酱上撒入适量的花椒粉。

  5.再撒入少量的五香粉。

  6.插手适量的食盐。

  7.倒入少许酱油。

  8.用刀把调味料和肉酱一路剁平均。

  9.剁好的肉酱放入碗中。

  10.取一小块老豆腐(北豆腐)用勺子压成豆腐泥。

  11.压好的豆腐泥放在肉酱里。

  12.用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个标的目的搅拌平均。

  13.肉酱太多,我取了一点放在小碗中,剩下的肉酱做了另一道美食。

  14.蛋清与蛋黄分手,按照肉酱的量倒入适量的鸡蛋清,我插手了1汤匙。

  15.用筷子把蛋清与肉酱朝一个标的目的搅打上劲。

  【肉丸子的制造手法】:

  1.左手手心用清水蘸湿,握取少量的肉酱在手心里。

  2.左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的踪迹处悄悄接触,同时把左手竖立。

  3.弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,肉酱就会从虎口处挤出,构成一个肉圆。

  4.捏好的肉圆从头放入手掌心里。

  5.再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲,与大拇指的第一节指肚下的踪迹处悄悄接触,同时把左手竖

  6.再把弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下,肉酱就会从虎口处挤出,构成一个肉圆,反复几回,用右手

  的手指把肉圆摘下。

  【肉丸的蒸制过程】:

  1.盘子底部刷一层食用油,摘下的肉丸摆放在盘中。

  2.锅里放入适量的清水,支好蒸架。

  3.装有肉丸的盘子放在蒸架上。

  4.盖好锅盖,大火蒸制10分钟摆布。

  5.蒸制肉丸熟,打开锅盖取出。

  【清汤的制造过程】:

  1.锅里放入1小碗冷僻水,大火烧开。

  2.黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小块。

  3.放入开水锅中,大火焯煮2分钟至木耳熟。

  4.锅中放入适量的虾皮提鲜。

  5.插手1/4茶匙食盐提味。

  6.淋入3~5滴芝麻香油。

  7.香菜用清水洗净切段,放入锅中。

  8.用铲子搅拌平均,关火。

  9.做好的清汤倒在蒸熟的丸子里。

  “清蒸丸子”是山西晋城处所保守小吃,常用于保守酒宴“八八宴席”、“八六宴席”之中。

  也可零丁食用,清香可口,新鲜不腻,入口即化,又是家宴好菜,汤汁能够多一点,一边吃丸子一边喝汤。

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