白酒中酯类主要特征及作用

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月24日

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  1、己酸乙酯

  浓时呈辣味和臭味,稀时付与白酒特殊的窖香。浓香型大曲酒香,略带糟香。是浓香酒的主体香,香气短,味苦涩味甜、爽口、有稠密味感;适量时入口表示微甜,决定后香。

  2、乙酸乙酯

  香气纯洁文雅,具有苹果和香蕉的生果香气,含量高会带来甘蔗水香气,乙酸乙酯沸点较低,与水的相溶性好,在中低度酒中有较高的含量。是清香型酒的主体香,决定酒的前香,推进酒的放香,口胃辣,微涩。对乙醛、乙缩醛的喷香起主要感化。

  3、乳酸乙酯

  香弱,香不露头,多则苦涩,味微甜,适量有稠密带甜的感受,定香感化,乳酸乙酯是骨架成分中独一既能与水又能与乙醇互溶的乙酯,它不只在香与味方面作出贡献,并且起到助溶的感化,对降服低度酒的水味、添加稠密感,乳酸乙酯有着特殊的功能。

  4、丁酸乙酯

  芬芳,带甜味,有老窖泥香味,并有清淡而舒爽的菠萝香。过多有老窖泥臭。与己酸乙酯、庚酸乙酯等香气成分协调,是发生浓重窖香的主要成分之一。

  5、甲酸乙酯

  似桃香,味辣,有涩感。对白酒头香起协调感化,可使酒体香气清新入口,是喷香的协调成分之一。

  、乙酸异戊酯

  梨香,香蕉香。对酒体的丰满有必然的贡献,口胃平平无刺激。

  7、丙酸乙酯

  似菠萝香,有脂肪臭,似芝麻香,微涩能使低沸点酯类互相协调,使头香丰满。

  8、戊酸乙酯

  似菠萝香,味浓刺舌,又称“吟酿香”。在浓香型白酒中,与其它酯类协调,可使酒体丰满并具有陈味。

  9、庚酸乙酯

  似苹果香,有脂肪臭,在浓香型白酒中,与丁酸乙酯协调,使窖香更凸起,酒体更浓重。微甜、味稠密,轻细带涩

  10、辛酸乙酯:

  似梨或菠萝香,带甜味,具有发酵酒的底蕴,口感微甜。

  11壬酸乙酯

  芬芳,脂肪酸味,带甜味。是白酒后香协调剂,对庚酸乙酯、己酸乙酯有优良的润色感化,口感微甜。

  12、癸酸乙酯

  脂肪酸味,生果味,溶剂味,在白酒中是主要的后香协调剂,特别是在与高级脂肪酸酯协同下可掩盖油脂气,既能使酒体丰满,口感厚实,又避免油脂气臭。口感微甜,无异味。

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