白酒主要成分

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月18日

  白酒次要成分

  2015-12-24

  denglin00...

  气相色谱阐发白酒已从填充柱成长到毛细管柱,从只能阐发白酒中的20多种物质成长到可阐发百余种物质的程度,此刻引见白酒次要成分对白酒的色香味发生的感化

  乙醛似果香,生木气息,稍有剌激感,带涩,白酒中含量在0.15-0.3g/L,略高则带醒气息,一般时味净爽、微甜、较淡,略带酸味,含量跨越0.45g/L,醒气息加强,剌激感增大,带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L摆布,酱香型白酒在0.60g/l摆布,清香型白酒在0.l5g/L摆布。醛能够加强白酒的特征,提高酒的放香,并使白酒净爽、微甜,还能推进老熟反映,加快白酒的陈酿。

  甲醇是毒性较强的一种物质,在前面常规阐发中己讲过,色谱阐发甲醇快速精确,所以此刻以色谱阐发取代常规阐发,能更无效地加强白酒中甲醇含量的监控。

  三、甲酸乙酯

  甲酸乙酯在白酒中的含量很微量,浓香型酒中0.lg/L摆布,酱香型白酒0.2g/L摆布,清香型白酒根基不含有甲酸乙酯。它对白酒香味的贡献很大,似桃香或荔校昧,味酸略有涩感。经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好,有助前香,添加陈味的感化,跨越0.15g/L后燥,并略带涩味。

  四、乙酸乙酯

  乙酸乙酯是清香型白酒的次要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高,是构成白酒香味的主要物质,它们的含量在1-3g/L,具有苹果和香蕉的生果香气,含量过高或量比关系失调,会带来上水甘庶的香味,它能推进酒的放香,并有辛、糙感。

  五、丙酸乙酯

  丙酸乙酯在白酒中含量很微量,一般在0.02g/L摆布,似菠萝香,略有芝麻香,后味醇净,含量在0.05-0.1以肘香气更好,较浓、净、甜,味爽较长,但前香大。

  六、丙酸甲酯

  丙酸甲酯在白酒中含量更微,一般均以mg/L计,为6mg/L在右,其香气似丙酸乙酯。

  七、双乙酰

  双乙毗又叫丁二酮,属酮醛类或羟基类化合物,在白酒中有必然含量,对香味的贡献也很大,其含量在0.06g/L摆布,香气清新,带馒香气息,味净爽、微甜。经测试白酒中的含量在0.03-0.1g/L最好,有增香、增爽的感化,味微甜、净爽,各昧较优秀,是很好的谐调剂,并具有糟香味,增大白酒的天然感。

  八、正丙醇

  白酒巾均含必然数量的正丙醇,其含量最高的是酱香型白酒,一般含量在0.6gIL摆布,高时可达1.6g/L以上,所以有人认为酱香型白酒香味的构成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白 酒,一般在0.l6g/L摆布为最好,新窑某人工培育窑正丙醇含量较高,均在0.3g/L以上,酒味辛、不丰满;清香型白酒含量最低,一般在0.1g/L摆布;米香型白酒为0.18-0.28g/L ;药香型董酒正丙醇含量也很高,仅次于酱香型白酒,在1.0g/L摆布。正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧,多则带闷而不爽,似酒精气昧,香气清雅,零丁品尝有较重的苦味,带轻细的燥感,但在白酒中时没有苦昧的感受,对提高白酒的浓陈味有必然贡献。

  九、乙缩醛

  乙缩醛不是醛类,它叫二乙醇缩乙醛,在分子内含有二个醚键,是一个特殊的醚,在科学概念上讲它们不是统一类化合物,但在特定前提下它们互相联系又能够彼此转换,它是潜在的乙醛,因而白酒行业把乙缩醛划分为醛类也未尝不成,所以白酒界均把乙缩该当醛类来认识。乙缩醛在白酒中的含量较高,酱香型白酒在0.9g/L摆布,浓香型白酒在0.6g/L摆布,清香型白酒在0.5g/L摆布。经测定,遍及认为白酒的储存时间越长,乙缩醛含量越高,它带有舒服的、轻细的中药气息,有解闷、放香、协调各昧的感化,在浓香型白酒中含量在0.40-1.0g/L为最好,有促进爽快感的特殊感化,是处理乳酸乙酯含量高、酒味闷、涩的好调味酒。但乙缩醛含量过高则会冲淡浓味和陈昧,并使酒显得非常燥、辣,其刺激近似乙醛。

  十、仲丁醇

  仲丁醇在白酒中的含量很低,一般在0.06g/L摆布,清香型白酒在0.03g/L摆布,它根基无香气,能减轻闷感,耽误后味,含量过高则不净,带杂昧,辛、涩。

  十一、丁酸乙酯

  丁酸乙酯是白酒中次要的香味成分之一,在药香型白酒的董酒中含量最高,可达1g/L摆布;浓香型白酒陈列在第二,为0.38g/L摆布;酱香型白酒略低于浓香型白酒,含量在0.l8g1L摆布;清香型白酒含量甚微。它具有似菠萝香,带脂肪臭,爽快,可口。在董酒的引见中提到丁酸乙酯与己酸乙酯的比力,认为丁酸乙酯比己酸乙酯香味较着清雅爽口、酶香幽柔、生齿浓重,凸起了甘爽气概。在浓香型白酒中,经测试认为,含量在0.15-0.50g/L为好, 有老害泥香味,香度较大,并有清淡而舒爽的菠萝香,随含量的添加害香渐大,有增前香和陈昧的感化,多则显燥,带泥臭,似 汗气及丁酸臭。在清香型白酒中丁酸乙酯则认为是杂味,含量高就会得到典型气概。

  十二、异戊醇

  异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇,除甲醇、酒精以外的醇在酒精出产企业中称为杂醇油,在固态法的白酒出产企业中,叫它高级醇,它们的首席代表就是异戊醇。在浓香型白酒中以0.25-0.6g/L为适宜,0.38g/L摆布为最好,含量高时前浓后燥,带异臭味或称杂醋由气息;酱香型白酒异戊醇的含量在0.46-0.8g/L,有时丙醇的含量会高于异戊醇;清香型白酒异戊醇含量在0.3-0.5g/L,与浓香型和酱香型含量接近,有时还会高一些,这申明异戊醇不会发生怪杂昧,不影响一清到底的气概,并且认为没有异戊醇或异戊醇含量偏低,还会得到白酒的典型气概和天然感,是白酒不成贫乏的一种微量成分;米香型白酒属半液半固法出产的蒸馆酒,它们的异戊醇含量比力高,一般在0.86g/L摆布;董酒的异戊 醇含量与米香型白酒接近或略高。异戊醇在白酒中含量恰当时, 能够增大香度,味浓甜、顺口,尾味较长,含量偏高时酒燥,剌激感大,有刺舌感受,以至带涩臭气(似杂醇油气息)。

  十三、戊酸乙酯

  戊酸乙酯带有陈大哥酒的底窑香,味较长,戊酸乙酶含量较高时,带中草药味,味较浓并带燥口在浓香型白酒中戊酸乙酯含量在0.05-0.15g/L为好,有陈岁尾窑酒的气概,味醇和而尾味稠密,并可掩盖酒精之燥,多则带中药味;酱香型白酒中含量在0.06g/L摆布;清香型白酒中不含戊酸乙酯或根基检测不出;米香型白酒中也不含戊酸乙醋。遍及认为在浓香型和酱香型白酒中含有微量的戊酸乙酯是无益的,有助于提高酒中的陈味。

  十四、乙酸异戊酯

  乙酸异戊酯似梨和苹果香,生齿剌激较大,枯燥,缺浓重感,尾味较长,它在白酒中的含量甚微。在酱香型白酒中的含量在0.026g/L摆布;在药香型董酒中约为0.036g/L;清香型、米香型白酒根基不含乙酸异戊酯;浓香型白酒约在0.02g/L。该物质含量过高,会呈现香蕉水的冲鼻气息,使酒体单和谐带异味。

  十五、正丁醇

  正丁醇在白酒中有必然含量但均很微量,它具有喷香稍大,带有陈酒气息的特点,味微涩、糙。经测定,在浓香型白酒中正丁醇含量在0.06g/L摆布为最好,味浓、较爽,略带陈酒昧,微甜,多则显涩、闷、燥辣、略苦等,且陈甜味不正,现实含量在0.06-0.08g/L ;酱香型白酒含量在0.096g/L摆布;清香型白酒含量在0.016g/L摆布;米香型白酒含量在 0.04-0.10g/L;药香型董酒含量在0.3g/L摆布。

  十六、乙酸正戊酯

  乙酸正戊酯在白酒中含量很微,所以还没有测出它在白酒中的含量,它的香味特征和在白酒中的感化也没有做过尝试。别的还有乙酸叔丁酯,它在浓香型白酒中的含量为0.15-0.05g/L,在这范畴内含量高的酒质好,含量低的酒质差。阐发成果表白,浓香型白酒乙酸叔丁酯含量在0.05g/L摆布为特级酒,0.035g/L的为优级酒, 0.02g/L摆布为一级酒,0.015g/L摆布的为二级酒,很有纪律,这申明乙酸叔丁酯含量在上述范畴内对浓香型白酒香味贡献很较着且很主要。乙酸正己酯的环境与乙酸叔丁酯大致不异,它在浓香型白酒中的含量为0.025-0.04g/L,特级酒0.045g/L摆布,优级酒2.5g/L摆布,一级酒0.03g/L摆布,二级酒0.025g/L摆布,目前根基清晰它们的含量与浓香型白酒质量的关系。

  十七、己酸乙酯

  己酸乙酯是浓香型白酒的次要香味成分,人们认为浓香型白酒是以己酸乙酯为主的分析香气,它具有菠萝香,味甜、爽口,有浓香型大曲酒的特殊香味。浓香型白酒国度划定了己酸乙酯的含量尺度,40度以上的中高度酒,优级为1.5-2.5g/L,40度以下(不含40度)的低度优级酒为1.2-2.0g/L,一级酒、二级酒划定了阶梯式的尺度,能够看出己酸乙酯含量高的浓香型白酒质量比低的要好。从出产企业确认酒质的纪律来看,最好的调味酒己酸乙酯含量一般均在5g/L以上,特级酒在3g/L以上,优级酒在2.5g/L以上,当己酸乙酯含量在1.8g/L以上时会有浓重的底窑香,多则刺舌、燥辣。好的浓香型白酒中己酸乙酯要占总酯量的40%以上;在酱香型白酒中,己酸乙酯含量较低,一般为0.38g/L摆布;在清香型白酒中,己酸乙酯含量不得跨越0.028g/L;米香型白酒中根基没有;药香型白酒的己酸乙酯含量较高,一般在0.88g/L摆布,但均大大低于浓香型白酒。

  十八、正戊醇

  正戊醇在白酒中含量甚微,在酱香型白酒中的含量在0.03g/L摆布,浓香型、清香型、米香型以及其他香型的白酒中均未测出正戊醇,所以没有研究它在白酒中的感化和本身的特征。

  十九、乳酸乙酯

  所有的中国白酒中均具有分歧量的乳酸乙酯含量,乳酸乙酯被认为是中同白酒主体气概物质,是中国白酒共有的特征。乳酸乙酯与酒精形成的香味、香气是白酒的同有特征。在好的浓香型白酒中它仅次于己酸乙酯含量居第二位,在一般或较差的浓香型白酒中,乳酸乙酯则跃居第一位,跨越己酸乙酯含量;在清香型白酒中含量约为1.6g/L;在酱香型白酒中为1.38g/L ,均仅次于乙酸乙酯含量,居第二位;在米香型白酒中,乳酸乙酯含量最高,在1.10-1.36g/L,是该香型白酒的主体香味的主要成分;药香型白酒 乳酸乙酯含量较低,一般在0.6g/L摆布。乳酸乙酯香弱、不爽、微甜,在浓香型白酒中的含量1.20g/L摆布时,微带甜香,味醇、稠密、净、微甜,含量较高时带闷香,甜味加重,发生闷涩感,有压香的副感化。

  二十、辛酸乙酯

  辛酸乙酯在白酒中含量很微少,它似梨香或菠萝香。在浓香型白酒中含量在庚酸乙酯之间,测试表白含量在0.06g/L以下为宜,似窑底香味,后味单、淡,多则显燥,在0.03以肘带窑香而醇和,较醇净、甜,味较长;在酱香型白酒中的含量均为 0.01g/L,清香型白酒和药香型白酒、米香型白酒根基均不含辛酸乙酯。别的还有圭酸乙酯、葵酸乙酯等,它们的含量和感化低于辛酸乙酯,在酒中宜少不宜多,多则会呈现油昧和油点漂浮在白酒的表

  面或发生混浊等现象。

  二十一、糠醛

  糠醛似杏仁香,有焦昧,带苦涩昧,有烧红苕(薯类)和烤烧饼的特殊香气。在酱香型白酒中含量最高,可达0.3g/L摆布,并认为酱香型白酒特征典型气概酱香型特征的构成与糠醛含量有主要关系;在浓香型白酒中含量在0.01-0.05g/L,0.036g/L时为最好,甜、净、醇、爽带木香味,多则显燥,有焦气息,陈臭带涩,发苦;在

  清香型白酒中约在0. 5g/L;在米香型和药香型酒中没有测出。

  二十二、醋嗡(3-羟基丁酮)

  醋嗡有特殊的气息,近似细菌臭,含量在1g/L时有舒畅的酸气和馒香的清快感,并具有陈、浓、甜味,有特殊的香气,认为是构成糟香的次要成分,尾味稍辣,全味较好。在浓香型白酒中含量在0.05g/L摆布为适宜;在酱香型白酒中含0.l6g/L摆布; 在清香型白酒中含量在0.07g/L摆布;药香型董酒约含0.03g/L摆布。在白酒中含量适宜时是个很好的物质成分。

  二十三、 2 ,3-丁二醇

  2,3-丁二醇无香气,味甜、醇、较浓,有陈味,较舒爽。在浓香型白酒中以0.02-0.08g/L为宜,以偏大为好,有甜、浓、醇感,细腻,有如中药甘草,有和谐各昧的感化,比例失调时甜味带生;在酱香型白酒中含0.06g/L摆布;在清香型白酒中约在0.03g/L; 药香型董酒中约在0.03g/L。它和醋嗡是个无机的全体,关系慎密,互相影响,彼此感化构成一个全体的香昧和香气,以提高酒的质量。在适宜的范畴内,好白酒比一般白酒含量偏大。

  二十四、庚酸乙酯

  庚酸乙酯在白酒中含量很微,似苹果香,并带无害香单冲,味醇和。在浓香型白酒中含量在0.10g/L以下为适宜,似窑底香,后味单、淡,实测含量在0.03g/L摆布;酱香型白酒在0.5g/L摆布;清香型白酒、药香型董酒均未检出。

  二十五、异丁醇

  异丁醇在白酒中遍及微量具有,它与异戊醇统称为杂醇油,是保守白酒中必然含有的成分,味微苦,较柔,较醇净,稍有苦涩。在浓香型白酒中含量在0.1-0.3g/L为好,在0.3g/L时,尚未发觉苦昧,确有陈、甜、净之感且酒精燥感削减,实测含量0.15g/L摆布;在清香型白酒中为0.12g/L摆布;酱香型白酒中含量约为0.18g/L在米香型白酒中含量最高,约为0.44g/L在药香型董酒中约为0.38g/L。

  二十六、正己醇

  正己醇在白酒中有很细小的含量,一般在0.01-0.08g/L,它醇浓带甜,尾昧长,略带油昧、微辛、欠净,多则生闷,异臭即油味加重。经测定认为在浓香型白酒中正己醇含量在0.02g/L摆布为好,0.04g/L以上显杂、油昧,现实含量一般为0.03g/L摆布(五粮 液酒在0.04g/L摆布;酱香型白酒中在0.028g/L摆布;清香型和米香型白酒中未检测出;在药香型董酒中含量最高,约为0.12g/L正己醇含量恰当时酒具无害陈香气息

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