第二节 气味之间的相互作用与平衡

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月21日

  在夹杂气息中,各成分之间的彼此感化包罗以下几种:--气息的累加感化--气息的协同感化

  --气息的融合感化

  --气息的掩盖感化

  一些呈香物质的气息强度能够彼此叠加,因此它们形成的夹杂物的气息比其零丁具有时的气息更强。尝试表白:将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度(在该浓度下,这些物质的单一溶液没有气息)配成夹杂溶液后,这一夹杂液可具有较着的气息。

  5.2.1.2 气息的协同感化一些呈香物质的气息能够彼此推进,分歧气息物质溶液夹杂后,则能够推进各自气息的强度。如A、B溶液加在一路,A被加强,B也被加强。麝香型品种的萜烯类物质,是协同感化的优良例子(表5-2)。

  表5-2 萜烯类物质的协同感化

  分歧的具有类似的浓度的气息彼此夹杂后,不克不及够再分辩出单一的气息,它们融为一体,而成为一个新的总体。A味+B味发生了一种全新的气息,A、B本身味不具有。当数种气息协调的混和构成一个全体,发生一种出乎预料的,很难分辩其形成成分的新的香气时。这些可以或许彼此融合的气体则互为可融和气息

  而分歧的气息夹杂后,能够单个地被辨认出来,在夹杂和气息中,这些单个的气息都可别离成为我们的留意核心。这些气息则彼此为非融和气息.

  气息的掩盖感化指一些呈香物质的气息能够彼此掩盖,即一些气息能够掩盖另一些气息。这凡是与呈香物质的浓度及气息的强度相关。在夹杂体中,某一呈香物质的浓度较高,者虽然浓度不异,但气息强度高,则该呈香物质的气息会掩盖另一呈香物质的气息。乙酸乙酯是气息掩盖感化的优良例子(表5-3)。表5-3乙酸乙酯在分歧夹杂液中的嗅觉阈值

  表5-3的成果申明:

  1. 乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味,其嗅觉阈值在分歧的夹杂液中有很大变化;2. 酒精的气息可掩盖其它很多气息、酒精使其嗅觉阈值升高,所以过高的酒度能够降低葡萄酒的香气;3. 加了微量庚酸乙酸,其阈值提高到120 mg/L;

  申明:夹杂气息越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气息。

  5.2.2 气息之间的不均衡

  气息物质之间的彼此感化比呈味物质之间的彼此感化更复杂。气息之间的不均衡即各呈香物质不克不及按必然浓度、强度、及必然的彼此感化体例达到令人舒服、给人高兴享受的程度。当气息物质之间不克不及达到均衡时,其形成的香气质量也就欠好。这种气息物质之间的不均衡可通过人的嗅觉感受,即在气息上也具有如视觉上、口感上人所能感遭到的不均衡现象。

  典型的气息不均衡例子如:当报酬调整酒度达4度以上时,因为报酬提高酒渡过高,则酒精的掩盖感化使人的嗅觉上只感应酒精的刺激感。酒气(二类香气)较着地降低了一类香气,果香、花香被掩盖了。

  又如:因为玫瑰香(麝香型)品种的香气,即麝香味(萜烯类物质)具有强烈的掩盖感化,所以,若是是以成熟度很好的原料酿酒,则该葡萄酒次要呈麝香味(玫瑰香味)。但若以成熟度欠好的原料酿酒,则需报酬加糖以添加酒度,则该葡萄酒就会既表示出麝香味,还表示出酒精味。因为麝香味与酒精味很难协调,所以该酒的气息表示为不均衡。因而,将玫瑰香品种变成半干、半甜,其香气质量要优于玫瑰香干白(麝香味与酒精不均衡),这由于糖能加强玫瑰香的香气。

  5.2.3 葡萄酒的香气质量

  葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所形成的三大类香气分析感化于人的嗅觉给人高兴和对劲的程度。葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所形成的三类香气之间的均衡程度。从底子上说,也就是决定于这些呈香物质之间的均衡程度,即各呈香物质能否能按必然浓度、强度及必然的彼此感化体例来达到令人感受舒服、给人高兴享受的程度。当气息物质之间达到均衡时,则其形成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度(文雅度)、纯正度(典型性)及浓重度三个方面。

  5.2.3.1 香气的怡悦程度(怡悦度或文雅度):

  香气怡悦度暗示的是葡萄酒香气的让人感应舒服、协调,令人高兴的程度,气息的怡悦程度是所香气质量的根本。若是一种葡萄酒的气息令人舒服、协调,它的怡悦程度就好,可用文雅来描述。--香气质量上好的成年葡萄酒,怡悦度(文雅的)以浓重、舒服、协调的醇香为特征;--香气质量上好的新葡萄酒,其怡悦度(文雅的)以花香、成熟的生果香为特征,可用花香、果香来描述。

  香气的纯正度(典型性)暗示的是香气的品种及特点。即暗示的是香气个性凸起、特点显明、不带其它异味的程度。优良葡萄酒的香气不只文雅,并且具有纯正的个性和特点,能给人以深刻的印象。香气的纯正度(典型性)反映出了天然要素和报酬要素对葡萄酒香气的分析影响。

  --文雅的成年优良葡萄酒的纯正度以醇香为特征,并反映出其本身特点,如以动物香、

  香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、品种以原料、工艺、陈醇体例而分歧)为主等等例如,文雅的赤霞珠成年葡萄酒,其纯正度则表示具有典型、令人高兴的蘑茹香气。

  --文雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而分歧),该

  葡萄酒的香气也应代表出本身特点,或以花香、以至是某种花香或以果香以至是某种的果香为主等。

  香气的浓重度暗示的是香气强度及芬芳持续的时间。浓重的香气给人的感受强烈,它充满口腔且在葡萄酒被咽下后仍然能被感受到。而枯燥、平平的香气则会很快消逝。优良葡萄酒香气该当是文雅,纯正及浓重的。5.2.3.4 品尝锻炼参考

  乙酸乙酯对葡萄酒的影响锻炼的重点:气息之间的彼此感化;葡萄酒的香气质量。

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