烟台大学硕士学位论文42 己酸乙酯含量最高占酯类总量的60 26 具

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月17日

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  烟台大学硕士学位论文42 己酸乙酯含量最高占酯类总量的60 26 具有生果香、花香和甜香的香气特征。按照范文来等人对白酒的研究可知 己酸乙酯在白酒中属于强风味物质 浓度高达1 因为其阈值很是低所以它对香气浓的酒起着至关主要的感化 。此中丁酸乙酯、乙酸乙酯、庚酸乙酯在白酒中的含量也很高。酯类也是朗姆酒

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  烟台大学硕士学位论文42 己酸乙酯含量最高占酯类总量的60 26 具有生果香、花香和甜香的香气特征。按照范文来等人对白酒的研究可知 己酸乙酯在白酒中属于强风味物质 浓度高达1 因为其阈值很是低所以它对香气浓的酒起着至关主要的感化 。此中丁酸乙酯、乙酸乙酯、庚酸乙酯在白酒中的含量也很高。酯类也是朗姆酒中含量最高的一类化合物 占总物质含量的35 18 此中含量最高的酯类为乙酸乙酯 占酯类总量的24 93 。其次 乙酸异戊酯、十二酸乙酯和己酸乙酯在朗姆酒中的含量也很高。伏特加中 酯类的含量 29 52 仅次于醛类的含量 辛酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯的含量相对较高。金酒中 酯类的含量 12 88 仅次于萜烯和甾醇类 此中丁酸异戊酯含量最高。酯类化合物在威士忌 69 56 和白兰地 52 56 中都是含量最高的一类化合物 且十二酸乙酯都是这两种酒中含量最高的酯 别离占各自酯类总量的60 87 和31 61 。在六大蒸馏酒配合含有的9种酯中 己酸乙酯在白酒 210 13 mg 88mg 50mg 中的浓度较高癸酸乙酯在六种酒中的浓度变化从0 189 mg 伏特加到28 64 mg 威士忌乙酸乙酯的浓度从0 17 mg 到3384 mg 白酒由此可见 这三种化合物是酯类中的骨架成分 无论是对哪种蒸馏酒而言 都是影响其质量的环节香气成分。 醇类物质阐发醇类物质在白酒、朗姆酒、威士忌和白兰地中的含量都仅次于酯类物质 占总物质的百分比别离为3 95 55、17 07 和33 04 且异戊醇都是上述四种酒以及伏特加中含量最高的醇类物质 别离占各自醇类总量的49 54 、38 47 、52 24 、65 87 和75 99 。异丁醇是金酒中含量最高的醇类物质 也是白兰地、威士忌、朗姆酒中含量仅次于异戊醇的醇类化合物。 醛类物质阐发检测成果显示 伏特加中醛类物质含量最高 占37 15 次要有乙醛、2 甲基丁醛、异丁醛等。醛类物质的含量在白酒 85和威士忌 91中排第三位 在白兰地 32中排第四位。乙醛在六种蒸馏酒醛类化合物中含量都很高 且浓度附近 918mg 70mg 其它蒸馏酒中都含有2甲基丁醛、异丁醛 且属于醛类中的重烟台大学硕士学位论文 43 要物质。 4萜烯和甾醇类物质阐发萜烯和甾醇类物质是金酒中最主要的物质 其总量占金酒总物质含量的61 82 次要的萜烯和甾醇类物质次要有β 月桂烯 10 01 mg 72mg 49mg 威士忌和白兰地中含有的萜烯类和甾醇类物质的品种和数量较多而其它三种蒸馏酒所含的萜烯和甾醇类物质品种和含量很少。 苯及其同系物阐发苯类化合物及其衍生物在白酒 86mg 10mg 中的含量较高但相对总物质量而言 苯类化合物及其衍生物在朗姆酒 13 14 1270 和伏特加 17 94 中的相对含量较高。苯类化合物的浓度虽然不高 但它对酒体的文雅香气特征起着不成替代的感化。 其它物质阐发以上酯类、醇类和醛类化合物等是各类蒸馏酒中浓度较高的物质品种 能够说 它们六大蒸馏酒化学构成的次要部门。此外 呋喃类、内酯类、缩醛类物质以及挥发性硫化等去世界六大蒸馏酒中浓度相对较低 但对酒的质量也起着微妙并至关主要的感化。 小结HS SPME与GC MS联用对世界六大蒸馏酒进行定性和定量阐发。定性阐发成果表白 共检测出挥发性化合物159种 包罗酯类、醇类、缩醛类、酸类、苯类及其衍生物、醛酮类、萜烯和甾醇类等多种化合物。此中 世界六大蒸馏酒的共有化合物25种。白酒、朗姆酒、威士忌和白兰地与金酒和伏特加比拟 含有的挥发性化合物品种较多且含量较高。除金酒外 其它5种酒中挥发性香气物质品种最多的化合物都是酯类 且酯类物质是白酒、朗姆酒、威士忌和白兰地中浓度最高的一类化合物。特别是乙酯类物质 因为其品种和含量都很高 所以对酒的质量起着至关主要的感化。最为凸起的是白酒中的己酸乙酯。而金酒中最次要的挥发性香气成分是萜烯类和甾醇类物质。这也是由其特殊的酿造工艺决定的 浸泡杜松子等中草药材。也恰是因为分歧蒸馏酒中所含的香气物质的品种和含量有所差别 才使它们具烟台大学硕士学位论文 44 有了本人典型的香气特征和质量。异戊醇是除金酒外的五种蒸馏酒中含量最高的醇 可见是蒸馏酒中至关主要的醇类物质。苯类物质及其衍生物在分歧酒中的数量和浓度差别较大。此外 对于缩醛类物质、内酯类物质、挥发性硫化物等而言 虽然他们在蒸馏酒中的数量少、浓度低 但对酒的风味和质量起着至关主要、无法替代的感化。 烟台大学硕士学位论文 45 引言无论对哪种酒精饮料而言 所含的挥发性香气成分都是影响其酒体质量的主要物质。虽然所含香气成分的品种和含量差别很大 但也有良多类似特征。所含的几百种挥发性香气成分 次要包罗酯类、醇类、酸类、苯及其衍生物、萜烯和甾醇类、醛类、酮类、内酯类等多种化合物 这些物质不只香气各别 并且分歧香气成分之间彼此感化彼此影响 使分歧蒸馏酒香气多样 从而呈现各自奇特的香气特征。例如 白兰地呈现较强的生果味 与含有较多的酯类物质相关 如浓度较高的乙酸乙酯 具有菠萝香气。白酒中最较着的香气特征物质为己酸乙酯 金酒中凸起的杜松子味次要是由萜烯和甾醇类物质发生的。虽然每种蒸馏酒里都有其骨架香气成分 但它们全体感官特征不是由此中一种或几种物质形成 而是所有呈香物质分析感化的成果。当然 这些呈香化合物都有响应的感官阈值 因而 并不是所有具有呈香感化的化合物都是它们香气特征的贡献者。这就需要我们对其进行感官评定。 感官评定方式目前 次要有两种形式的感官评定方式 打分制法和感官描述法。因为世界六大蒸馏酒属于分歧类型的酒 进行打分制会引入小我偏好从而影响打分的靠得住性 所以本尝试进采用感官描述法对样品进行了感官评定。 感官描述法对批评人员的要求 批评人员起首要颠末培训并筛选 选出此中批评能力凸起的人员。一般批评人员有5个以上 有男有女。本尝试选择了9位批评经验丰硕的人员 2位为女性。 感官判定 起首辈行初步鉴评 确定每种蒸馏酒中最较着的几种香气 如生果香、花香、玫瑰香、青草香、焦糖香、木质香、中草药香、烘烤味、坚果香等。再从中筛选每种蒸馏酒最凸起的特征性香气和六种蒸馏酒遍及具有的香气描述词 并将这些香气的强度分成分歧的品级来辨别 用数字0 5来暗示 0暗示没有该香气 烟台大学硕士学位论文 46 物质香气特征描述世界六大蒸馏酒所含次要挥发性香气化合物香气特征描述见表4 1可知具有呈香感化酯类化合物共有48种。因为酯类品种多、含量高 大部门具有生果香、花香以及酯香等 所以对酒的质量至关主要。短链酯类物质如乙酸乙酯、乙酸 甲基丙酯、异戊酸乙酯和中等链酯类物质如己酸乙酯等具有酯香、生果香和雷同溶剂的香气。长链酯类物质如十六酸乙酯具有更让人容易记住的番笕味和蜡味脂肪族和芬芳族夹杂型的酯类如乙酸 苯乙酯具有花香香气。因为其含量的差别 付与酒体强度纷歧的花香、生果香和蜂蜜香等香气。 醇类化合物研究证明 大大都醇类的感官阈值较高 可付与酒体果香、花香和醇香。如2 乙基己醇 它具有玫瑰香 己醇有割过的青草的香气。异戊醇的嗅感是果香和指甲油香 按照定性定量阐发可知 异戊醇也是最主要的醇类物质之一。但研究表白 异戊醇在高浓度下也能够发生典型的闷臭味 45 。醇类物质对酒体的推进感化仍是消沉感化取决于它的香气强度及酒精饮料的类型。 萜品醇是萜烯类物质中主要的香气活性物质能付与酒体花香、生果香、柠檬香的特征。里那醇凡是被认为是单贴类物质里香气强度最的物质 能够付与酒体焦糖香和木香 而且是酒精饮料里的主要的香气成分。甾醇类物质中 大马酮有煮过的苹果的香气玫瑰花香以及蜂蜜香 TDN则有一品种似火油的香气。这些化合物的浓度虽然很低 但因为它们的感官阈值也很低 因而 仍然是各类酒精饮猜中主要的香气构成部门。 苯同系物及其衍生物苯类化合物次要付与酒体花香和甜香。例如 苯乙醇具有令人愉悦的玫瑰花香气 虽然苯乙醇在六大蒸馏酒中的含量并不高 但因为苯乙醇的感官阈值很低 通烟台大学硕士学位论文 47 常对酒体的香气特征有积极的推进感化 也是其主要的香气组分。除了这些香气贡献物质以外 本次试验世界六大蒸馏酒中也都检测到了邻苯二甲酸二异丁酯和邻苯二甲酸二丁酯。经研究发觉 此种化合物不是蒸馏酒中本身具有或生成的物质 而且具有塑料味 是香气成分中的“不良分子”。此种物质的发生 我们揣度是在蒸馏酒在出产过程中接触了塑料成品惹起的 但也疑惑除在GC MS尝试过程 进样器进样时照顾了一点进样口硅胶垫所致。 无机酸类化合物酸类物质对酒的感官质量很主要 过酸会添加酒的酸味 而酸度不足又会降低酒香的温和性。尝试检测到的两种酸戊酸和己酸等可付与酒体干酸臭、腐臭等不良气息。 醛酮类以及缩醛类化合物醛类能够付与酒体青草香和麦芽香。本次试验检测到乙醛、异丁醛、异戊醛、己醛等醛类物质都具有青草香气。此中 六大蒸馏酒的共有物质乙醛在每种酒中的浓度都较高 可见其对酒体特征及质量的主要性。缩醛的感官阈值一般较低。1 二乙氧基乙烷是缩醛物质中主要的香气成分之一它付与酒体花香的香气特征 甲基丁烷可付与酒体花香和青草香的香气特征。 挥发性硫化物挥发性硫化物在蒸馏酒中的含量很低 凡是很难检测和判定。但其阈值也很低 物凡是被认为是酒中主要的强风味香气成分 对酒的香气起到积极的推进感化 一般硫化物具有烧焦味、鸡蛋味、洋葱味、蔬菜味、煮卷心菜味、生果香以及肉味等。大部门的硫化物具有异味 凡是被认为是不受接待的气息。 呋喃类化合物呋喃类化合物次要是通过非酶褐变构成 一些呋喃衍生物也在本次研究中判定到。糠醛能够付与酒体甜味和杏仁香气 是白兰地等酒精饮猜中主要的香气组分 白酒、威士忌和白兰地中检测到的2 呋喃酸乙酯具有香料香气 也在新蒸馏的苹果白兰地 19 和龙舌兰 48 中检测到。 内酯类化合物本研究检测顺式 威士忌内酯和反式 威士忌内酯 属于六大蒸馏酒的共有物质 可付与酒体木香以及花香。因为其典型的橡木香气 所以其香气强度对陈酿酒至关烟台大学硕士学位论文 48 主要 如威士忌和白兰地。 世界六大蒸馏酒次要的香气物质及香气特征Tab aromacompounds sixDistilled spirits DBWax 化合物名称 香气特征描述 乙醛 acetaldehyde 青草香、麦芽香 异丁醛 methylpropanal青草香 甲酸乙酯 ethyl formate 菠萝香 花香 乙酸乙酯 ethyl acetate 菠萝香 diethoxyethane生果香 methylbutanal青草香、甜香 甲基丁醛3methylbutanal 青草香、甜香 丙酸乙酯ethyl propanoate 香蕉香、生果香 甲基丁酸乙酯ethyl methylpropanoate生果香、甜香 乙酸 methylpropylacetate 花香、生果香 丁醇butan ol葡萄香 丁酸乙酯ethyl butanoate 菠萝香 甲苯 toluene 不高兴气息 乙酸 甲基丁酯ethyl methylbutanoate发酵苹果香 camphene香草味 异戊酸乙酯 ethyl methylbutanoate苹果香 二甲二硫醚 dimethyl disulfide 洋葱味、卷心菜味 乙酸丁酯 butyl acetate 生果香 methylbutane生果香 methylbutane生果香、青草香 己醛 hexanal 青草香、苹果香 异丁醇 methylpropanol葡萄酒香、溶剂味 乙酸异戊酯 methylbutylacetate 香蕉香、生果香 戊酸乙酯 ethyl pentanoate 苹果香 烟台大学硕士学位论文 49 化合物名称 香气特征描述 butanol辛辣味、酒精味 myrcene香料香、塑料味 乙酸戊酯 pentyl acetate 生果香 庚酮heptan 己酸甲酯methyl hexanoate 花香、生果香 柠檬烯 limonene松树香、香草香 异戊醇 methylbutanol辛辣味、青草香 丁酸丁酯 butyl butanoate 苹果香 己酸乙酯 ethyl hexanoate 生果香、花香、甜香 terpinene油脂香、橡木香 原甲酸乙酯 ethyl orthoformate 辛辣味 苯乙烯 styrene 特殊芬芳香气 戊醇 pentanol 生果香、香料香 丁酸异戊酯 methylbutylbutanoate 花香、生果香 乙酸己酯 hexyl acetate 汗味、花香 methylbutanoate生果香 仲辛酮 octanone苹果香 辛醛 octanal 甜香、橘子香、脂肪味、蜂蜜香 ol生果香 triethoxypropane蘑菇味 戊酸丁酯 butyl pentanoate 生果香 butylbenzene麝香 己酸丙酯 propyl hexanoate 菠萝香、甜香 heptanol橡木香、蔬菜味 庚酸乙酯 ethyl heptanoate 生果香 甲基庚烯酮 one柑橘香、草莓香 hydroxypropanoate生果香 己酸异丁酯 methylpropylhexanoate 甜香、苹果香 烟台大学硕士学位论文 50 化合物名称 香气特征描述 hexanol花香、青草香 反式 ol生果香、香草味、青草香 二甲基三硫醚 dimethyl trisulfide 硫磺味、腐臭的卷心菜味 顺式 ol生果香、香草味、青草香 壬酮nonan one生果香、花香、香草香 己酸丁酯 butyl hexanoate 菠萝香、生果香 丁酸己质 hexyl butanoate 苹果皮香、花香 辛醇octan ol生果香 甲基丁酸乙酯ethyl methylbutanoate生果香、花香 辛酸乙酯 ethyl octanoate 生果香、杏子香 ol蘑菇味 copaene木香 heptanol青草香、生果香 糠醛 furfural 杏仁香、甜香 乙酸辛酯 octyl acetate 生果香、茴香香、甜香 二乙氧基乙酸乙酯ethyl diethoxyacetate 花香 ethylhexanol玫瑰花香、青草香 acetylfurane甜香、焦糖香 己酸戊酯 pentyl hexanoate 玫瑰花香、甜香 camphor樟脑味、医药味、橡木香、香辛香 辛酸丙酯 propyl octanoate 生果香 壬醇nonan ol生果香、青草香 壬酸乙酯 ethyl nonanoate 生果香、玫瑰花香 DL 己酸乙酯ethyl hydroxyhexanoate茉莉花香 linalool柑橘香、花香 octanol番笕味、脂肪味 反式石竹烯 caryophyllene生果香 十一酮undecan one柑橘香、脂肪味 烟台大学硕士学位论文 51 化合物名称 香气特征描述 terpineol香辛香、土壤香、木香 己酸己酯 hexyl hexanoate 苹果香、桃子香、黄瓜香 反式 ol蘑菇味 呋喃酸乙酯ethyl furoate香料香 癸酸乙酯 ethyl decanoate 生果香、葡萄香青草香 辛酸 methylbutyloctanoate 生果香 苯甲酸乙酯 ethyl benzoate 香草香、生果香 壬醇nonanol 青草香 丁二酸二乙酯 diethyl succinate 生果香 乙酸癸酯 decyl acetate 灰尘味、青草香 反式 癸烯酸乙酯ethyl decenoate生果香、花香 癸烯酸乙酯ethyl dec enoate生果香 terpineol凤梨树香 大牛儿烯D Germacrene 油脂香、青草香、木香己酸庚烷 heptyl hexanoate 生果香 selinene木香 癸酸丙酯 propyl decanoate 生果香 naphthalene香辛味、烟味、卫生球气息 十一酸乙酯 ethyl undecanoate 生果香、坚果香、脂肪味 dihydronaphthalene焦糖香、火油味、沥青味 戊酸 pentanoic acid 汗味、腐臭味 癸醇decanol 生果香、花香、脂肪味 citronellol青草香、黄瓜香 水杨酸甲酯 methyl salicylate 青草香 苯乙酸乙酯 ethyl benzeneacetate 玫瑰花香、蜂蜜香 muurolene木香 乙酸 phenylethylacetate 玫瑰花香

  世界六大蒸馏酒挥发性成分比力

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